Mau makan di Restoran Padang, bukan berarti harus ke Padang. Masih ingat kan cuplikan lagu anak yang dinyanyikan ole Enno Lerian dulu? Ya, rumah makan/ restoran padang bisa ditemui di mana saja di Indonesia bahkan katanya ada juga di luar negeri. Di daerah Jabodetabek saja, rumah makan padang yang terdata mencapai 20.000 banyaknya.
Baca Juga Artikel Terkait
Yang suka masakan padang, bukan orang Minang saja. Di luar suku Minang, banyak yang suka. Ini dikarenakan menu di rumah makan padang banyak yang bersantan dan berlemak hingga berasa gurih di lidah, ditambah lagi dengan bumbu rempah hingga terasa enak.
Sebagian Agan mungkin tahu bahwa salah satu keunikan yang langsung bisa dirasakan tatkala makan di rumah makan padang adalah cara menating/ menyajikan makanan, yakni membawanya dengan cara bertumpuk di satu tangan. Dan satu hal lagi, bila kita datang, tak akan pernah disodorkan daftar menu karena cara memesan hanya dua, yakni prasmanan dan dihidangkan. Prasmanan, pemesan langsung menghampiri penyaji (tukang sanduak) dan memberi tahu mau makan dengan lauk apa. Cara ke dua, semua lauk dihidangkan di meja tempat kita duduk dan kita bisa memilih lauk yang disuka. Nanti setelah selesai, pramusaji tinggal menghitung lauk apa saja yang dimakan. Biasanya cara ini untuk pengunjung yang datang lebih dari dua orang/ berombongan. Ane rasa keunikan ini sudah banyak diketahui orang, apalagi bagi yang suka makan di rumah makan padang
Sebenarnya ada beberapa keunikan lain yang terdapat di rumah makan padang, diantaranya pembagian tugas karyawan yang bekerja. Di rumah makan padang, rata-rata karyawannya adalah laki-laki. Kalau pun ada yang perempuan hanya yang bertugas sebagai kasir. Sebagian besar karyawan tersebut adalah urang awak yang direkrut dari kampung dan bisa jadi masih berkerabat. Ada beberapa pembagian kerja di antara mereka, dan digaji tidak menurut ketentuan yang lazim atau katakanlah sesuai UMP. Besarnya gaji yang mereka terima tergantung posisinya sebagai apa. Hitung-hitungannya pakai sistem yang disebut mato (mata dalam bahasa Indonesia). Mungkin bisa dianalogikan dengan istilah poin. Poin inilah nanti yang dikonversi ke rupiah. Tapi yang jelas mereka tidak mendapatkan gaji itu setiap bulan, tapi pertiga bulan atau perseratus hari. Aje gile! Lama banget ya? Trus kalau si karyawan butuh uang untuk beli keperluan lain bagaimana? Dan kenapa harus menunggu tiga bulan?
Jawabannya begini: Pembagian gaji itu berdasarkan keuntungan yang diperoleh, dan penghitungannya biasanya pertiga bulan/ perseratus hari. Kalau karyawan butuh uang untuk suatu keperluan ia bisa kasbon dulu, dan nanti dipotong saat gajian. Untuk biaya makan dan tempat tinggal, sudah ditanggung dan disediakan sama pemilik/ pengelola.
Karyawan rumah makan dibagi berdasarkan tugas.
Tukang Masak. Bertugas memasak Untuk menjaga cita rasa, tentu saja yang direkrut adalah orang minang yang pintar memasak. Di tangan merekalah masakan enak atau tidaknya. Karena posisinya sangat penting, maka tukang masak bisa mendapat bagian 3 hingga 4 mato. Jam kerjanya lebih awal daripada karyawan lain. Setelah selesai melaksanakan tugasnya, tukang masak ini bisa istirahat, dan nanti sore, bisa turun ke floor menggantikan temannya yang istirahat.
Tukang Sanduak/ Tukang Saji. Bertugas menyajikan hidangan. Area kerjanya, di bagian depan. Disebut tukang sanduak, karena merekalah yang menyendokkan makanan ke piring dan menghidangkan ke pengunjung. Tukang Sanduak ini mendapat bagian 2-3 mato.
Tukang Aie/ Tukang Air. Mereka bertugas menyediakan air minum, aie kabasuah (kobokan), dan menyediakan minuman seperti es teh, teh manis, es jeruk, atau minuman lain yang dipesan pengunjung. Tukang air mendapat 2 mato.
Kasir. Bertugas menerima pembayaran dari pengunjung. Posisi ini penting karena menyangkut urusan uang. Biasanya diserahkan pada orang yang dipercaya dan bisa jadi sanak pengelola/pemilik. Dalam penggajian mendapat 2-3 mato.
Tukang Cuci Piring. Bertugas mencuci piring-piring kotor. Ini merupakan posisi paling rendah, dan dalam penggajian dapat bagian 1 mato.
Tukang Antar/ Delivery. Sebagian rumah makan melayani delivery order. Tapi bila tak melayani delivery order, posisi ini tidak ada. Dalam penggajian mendapat 1-2 mato.
Tentu timbul pertanyaan, mengapa sih pembagian berdasarkan seperti ini? Jawabannya adalah sesuai dengan falsafah yang dianut berat sama dipikul ringan sama dijinjing hingga tercipta rasa keadilan. Disamping itu menanamkan rasa memiliki (sense of belonging). Semakin banyak keuntungan semakin besar porsi yang mereka dapatkan. Jadi mereka berusaha melayani pembeli lebih baik.
Dari seorang teman yang pernah bekerja di rumah makan, Ane pernah menanyakan, berapa besaran 1 mato kalau dikonversi ke rupiah? Jawabannya tergantung keuntungan yang diperoleh tadi. Tapi ada juga rumah makan yang menetapkan secara fixed. Rupiahnya berkisar 750 ribu- 1 juta rupiah. Kalau untuk yang fixed ini, dihitung perbulan tapi pembayaran tetap di lakukan pertiga bulan atau perseratus hari.
Kaderisasi juga dilakukan. Bila seorang karyawan dari level rendah dengan kinerja yang bagus seperti tukang cuci piring, bisa diangkat menjadi asisten tukang masak atau naik menjadi tukang air, atau menjadi tukang sanduak.
Perpindahan karyawan dari satu rumah makan ke rumah makan lain bisa saja terjadi karena besaran mato yang diterima. Bila seorang karyawan A berencana pindah ke rumah makan lain, pasti yang ditanya berapa 1 mato? Kalau 1 mato yang ditawarkan lebih besar, tentu ia menjadi lebih tertarik untuk pindah.
Keunikan yang lain di rumah makan padang, adalah sebagian mendatangkan beras dari Sumatera Barat. Jenis beras yang sesuai dengan lidah orang Minang adalah yang pera. Jenis pulen tak begitu disukai karena berasa ketan. Tapi Ane pernah juga mendapati rumah makan padang di Jakarta menggunakan beras pulen. Mungkin disesuaikan dengan lidah orang non Minang.
Biasanya setiap rumah makan mempunyai menu andalan atau menu spesifik yang membuat beda dengan rumah makan lain. Ada yang menjadi andalannya Ayam Pop, Belut Goreng, Dendeng Batokok, Itik lado Hijau, gulai Kepala Ikan, Gulai Ikan Karang, dan lain sebagainya. Namun menu standar yang lazim tersedia di setiap rumah makan padang adalah Rendang, Dendeng Balado, Ayam Goreng Bumbu, Ayam Goreng Balado, Ayam Bakar, Ikan Bakar, Ikan Goreng Balado, Gulai Tunjang, Gajebo, Gulai Tambonsu, Gulai Cincang, Pangek Ikan. Adapun sayuran yang lazim tersedia adalah Gulai Cubadak (gulai nangka), rebusan Pucuak Ubi (daun singkong), rebusan taoge dan kol, Sayur Kapau (gulai sayur campuran nangka, kol, kacang panjang dan rebung).
Keunikan lain adalah, sebagian besar yang mengelola/ pemilik rumah makan padang, adalah orang Minang yang berasal dari daerah Pariaman (kampungnya Whulandary Herman, Miss Indonesia 2013 itu). Orang Minang dari daerah lain seperti seperti Agam/ Bukitinggi, lebih banyak yang jualan pakaian, sepatu, atau pernak-pernik lainnya.
Satu lagi keunikannya, rumah makan padang hanya terdapat di luar sumatera barat. Bila Agan berkunjung ke ranah Minang, tak kan pernah Agan temui rumah makan padang. Jadi betul yang dikatakan Enno Lerian dalam lagunya. Sampai takewer-kewer nyari rumah makan padang di Sumbar tidak bakal ketemu. Yang ada hanyalah rumah makan dan restoran!
Ada istilah kita di minang, randang kalau jauah dari kampuang tambah bakurang padehnyo (Ind: rendang kalau jauh dari kampung berkurang rasa pedasnya), maksudnya secara tersurat adalah makanan minang itu tambah jauh dari minangkabau akan berkurang pula kepedasannya. Secara tersirat ini tak hanya rasa pedas, tapi rasa masakan itu tersendiri karena masakan minang itu yang kaya rempah sementara semakin ke wilayah tengah dan timur kan masakannya udah beda, dan juga (karena orang minang itu banyak kata kiasannya) menggambarkan kehidupan jika seseorang merantau yang jauh dari keadaan perilaku ketika dia berada di kampung.
@andaikatacom
